20 июля 2018, пятница, 11:25

Блинные сказания

Елена ЗАГОРОДНЯЯ, 4 марта 2016
Фото: Екатерина ПЕРМЯКОВА.

На носу Масленица — самое время печь блины. Ну, а кто знает об этом традиционном блюде больше, чем профессиональный кулинар? В преддверии масленичной недели некоторыми секретами своего ремесла поделилась создательница кулинарного клуба, ведущая авторского курса для желающих научиться готовить Александра ШЕИНА, которая, кстати, десять лет назад сама была частью дружной команды «Вечёрки».

От пиццы до панкейка

— Насколько главное масленичное блюдо популярно среди участников вашего кулинарного клуба?

— Популярно, причём вне зависимости от наступления Масленицы. На занятии по выпечке какой-нибудь вид блинов всегда печём. Иногда попроще — американские панкейки, иногда посложнее — русские дрожжевые блины. Эта еда, мне кажется, будет популярна всегда.

— Напрасно мы считаем, что блины — это наше, чисто русское изобретение, на самом деле аналогичные блюда есть во многих культурах?

— Да во всех! У французов есть поговорка: «Она его подкидывает» — имеется в виду, что женщина управляет мужчиной так же ловко, как блинами на сковороде. Французы когда-то хотели провозгласить их своим кулинарным достоянием, впрочем, как и русские. Но мир только улыбнулся. Да, французские крепы «Сюзетт» очень популярны, и их же сочные «бретонские галеты» — тоже. Но блины есть и в кулинарной традиции Китая — с огромным количеством лука, зелёного и репчатого. Блины делают в Индии — чечевичную лепешку «доса», в которую обычно заворачивают смесь чечевицы, овощей или картофеля, щедро приправленную перцем, карри и другими жгучими индийскими специями. В Европе у каждого народа есть своя блинная традиция, а уж в скандинавских странах блины — повседневная еда. Практически в каждом датском доме есть специальная сковорода для приготовления датских блинчиков — аблескивер. Она похожа на тару для яиц. В ячейки заливают тесто с добавлением фруктовых кусочков. В Голландии блины настолько популярны, что многие семейные рестораны специализируются только на голландских блинчиках паннекокен. Ну, а итальянский «главный блин» вы и сами прекрасно знаете.

— Неужели пицца — это тоже блин?

— А что же ещё?! А есть ещё и пьядина — пресная лепёшка, в которую заворачивают мясную или овощную начинку. Мексиканцы известны своей тортильей — кукурузной круглой лепешкой с различными начинками. Американские и канадские панкейки больше похожи на наши толстые оладушки, подают их с кленовым сиропом. Даже у японцев и вьетнамцев есть нечто, похожее на блины. Готовят их из рисовой муки, они похожи на папиросную бумагу.

Что за «зверь» такой — припёк?

— Ну, а наши, русские блины — сильно ли они изменились с течением времени? Насколько те рецепты, по которым готовим мы сейчас, близки к традиционным, по которым пекли блины наши предки?

— Ну, на мой взгляд, изменились. На Руси чаще всего пекли гречневые блины, дрожжевые появились позже. Существует мнение, что у нас блины появились до IX века, ещё в языческих племенах. Такие данные приводит известный историк и кулинар Вильям ПОХЛЁБКИН...

— Ничего себе имечко… Это реальный человек?

— О да! Вильям Похлёбкин — это ШЕКСПИР нашей кулинарии (смеётся). Его кулинарные книги — а их много! — читаются как нон-фикшн или иногда как детектив. Вильям Васильевич из величайших современных кулинаров. Благодаря ему были восстановлены многие национальные традиции, и не только русские, но и других народов, входивших в то время в СССР. Так вот, согласно его исследованиям дрожжевые же блины появились в XI веке. Думаю, технология их приготовления сильно отличалась от современной. Одно то, что хозяйки ставили опару часа на три-четыре, а потом ещё пару часов выдерживали тесто, чтобы оно созрело, говорит об этом. В наше время всё намного проще.

— Но пекли-то блины на сковородках? Даже в древности?

— Я думаю, что это были какие-то древние аналоги современных сковородок. Во всяком случае это было нечто плоское. У русских это была прародительница современной блинницы — чугунная сковорода. Её вначале натирали крупной солью, а сами блины пекли в печах на углях — отсюда и пошло выражение «печь», и оно осталось до сих пор. Никто ж не говорит: «жарю блины». Все пекут. А ещё на Руси часто пекли блины с припёком — кто сейчас может похвастаться, что ест их каждый день?

— Да что там есть, не все сегодня даже знают, что это такое — «припёк».

Припёк — это начинка. Она делает блины сытнее. В качестве припёка брали всё, что можно представить: и рубленые яйца, и овощи, и грибы. Или остатки еды с вечера. На разогретую сковороду наливалось тесто, подрумянивалось снизу, в центр клался припёк и снова заливался тестом. Потом блин переворачивали и зажаривали вторую сторону. А можно просто на сковороду положить начинку и залить тестом, дальше жарить как обычный блин. Самым традиционным припёком остаётся творог.

— Ну, а есть блины с икрой — это, конечно, уже современное изобретение?

Ну не совсем, икра на Руси — такая же древняя традиция. Эта «сладкая парочка» — блины и икра — известны очень давно. Просто блины с икрой раньше были по карману только очень состоятельным людям и царскому дому. Между тем надо понимать, что у каждого народа блины — одно их самых экономичных мучных изделий. Я имею в виду исторический момент — сытная экономичная еда для большой семьи.

А кушать хочется всегда

— Наверное, сейчас, в ситуации кризиса, у ваших учеников и учениц особенно востребованы именно такие блюда, которые позволяют питаться сытно, вкусно и экономно?

— В общем, да. Вообще, сейчас, в кризис, люди потянулись к домашней еде. Потому что это реально дешевле — готовить дома, нежели ходить по кафе и ресторанам.

— То есть число ваших учеников не уменьшается?

— Наоборот! Сначала волновалась: мол, как быть, кризис, то-сё? Но потом времени на волнения уж не оставалось, желающих меньше не становится. И это понятно: я повторюсь — готовить дома намного экономнее. Особенно — если семья большая. Даже в кризис люди будут хотеть кушать. И желательно вкусно. И если есть желание — научиться можно быстро и легко.

— С другой стороны, не проще ли взять с полки кулинарную книгу или зайти в Интернет и почитать? Там же всё написано!

— Все люди разные. Кому-то стоит прочесть рецепт, и у него, пусть не с первого, но со второго раза всё получится. Но есть один момент: в современных кулинарных книгах не пишут об азах приготовления — что и как и почему именно так. А традиция передавать знания от бабушки-мамы — дочери в современном мире рвётся. Лично я с таким часто сталкиваюсь. Человек вроде готовит, и даже есть можно, но хочется, чтобы было всегда и вкусно, и разнообразно, и красиво, а ещё — и побыстрее. С такими вот пожеланиями приходит 90% людей. У всех есть книги по кулинарии. Но почти всем надо показать — как, рассказать — почему и зачем. А главное, вдохновить и убрать психологический барьер вроде «у меня руки не из того места».

Учиться никогда не поздно

— Ну, и учитывая то, о чем мы говорили ранее, наверное, во время живых занятий есть возможность варьировать рецепты? Например, подсказать, как сложное и дорогое, на первый взгляд, блюдо приготовить в более экономичном варианте, заменив некоторые ингредиенты? Есть у вас такая практика?

— Конечно. У людей разный достаток. Кто-то может позволить себе сёмгу и мясо каждый день, а кому-то это не бюджетно. Но это не значит, что это может помешать питаться вкусно и разнообразно. Я давно шучу: если вы умеете обращаться с крупой и самыми привычными овощами (морковь, лук, картошка, капуста) — то никогда не останетесь голодными, какой бы кризис в нашей стране ни случился. Из этого можно сделать огромную кучу вкусной и разнообразной еды — и запеканки, и крупеники, и рагу, и различные супы. Просто надо понимать, что происходит в кастрюле и на сковороде.

— То есть к вам на занятия приходят не только вчерашние школьницы, которые хотят постичь азы кулинарии, но и взрослые люди?

— Я сама до сих пор удивляюсь. Приходят подростки от 13 лет — особенно летом. Приходят девушки и молодые люди от 20 до 35 лет. Приходят даже весьма солидные мужчины. Был случай, когда занимался мужчина под шестьдесят — вышел на пенсию, всегда любил готовить, а тут и время появилось. Решил поучиться. А женщины — всех возрастов.

— Вы поддерживаете общение со своими учениками, помогаете им советами в дальнейшем «самостоятельном плавании» по волнам кулинарного искусства?

— Да, моя «техподдержка» оказывается до тех пор, пока человек не окрепнет в своём кулинарном опыте.

— Ну, а наши читатели могут получить у вас небольшую блиц-консультацию? Извечный вопрос всех хозяюшек: как приготовить тесто так, чтобы первый, да и все последующие блины не вышли комом? Есть какой-то особый секрет?

— Да, секрет есть — это правильная консистенция теста: оно должно быть как льющийся кефир. И хорошая сковорода — чугунная или просто с толстым или двойным дном и хорошим покрытием. Потому что иногда дело не в том, что «руки не оттуда», а в том, что посуда для приготовления не та. Ну и немного опыта. Блины — это прежде всего опыт. И приготовления теста, и раскатки его по сковороде. Просто надо взять и делать, и всё получится. Пусть не с первого блина, но с пятого.



Новости по теме

Гуляй, Масленица! Служба репортёров, 27 февраля 2016
Главной площадкой станет Центральный парк культуры и отдыха.
Масленичные гулянья в центре города.
В хороводе Маслениц Содержит Видео Анна КОСНЫРЕВА, 25 февраля 2015
Развлекали горожан скоморохи.
Двухметровый блин Редакция, 28 февраля 2014
Гигантское угощение сделали из блинов стандартного размера, сложив их вместе.
Комментарии (0)
Для добавления комментариев необходимо авторизоваться.




Вы можете приобрести любую ранее издававшуюся полосу в формате PDF