18 января 2018, четверг, 01:16

Чай ты мой чай

В Англии его пили из чашки, на Руси – с блюдечка Игорь НЕВЕРОВ, 30 августа 2012

Моя прабабушка в молодости несколько лет провела в Туманном Альбионе и привезла оттуда очаровательную традицию чаепития, которую привила по наследству и дочке, и внучке (моей маме). Церемонию five o’clock в семье знали не по книжкам, она укоренилась в нашем доме и соблюдается неукоснительно. Конечно, в будни каждый пьет свою чашку чая на работе, но по выходным мы обязательно собираемся за одним столом.

Помню, как в пору моего детства родители всеми правдами и неправдами покупали пачки с изображением слона. Был период, когда и этот чай исчез с прилавков, и тогда отец через коллегу на работе заказывал чай из Краснодарского края. Последний, кстати, был очень недурен и вполне способен составить конкуренцию китайскому и индийскому.

Что важно

Как отличить, дилетант перед вами или настоящий ценитель и любитель чая? Очень просто. Первый будет многословно рассуждать, что нужно для того, чтобы приготовить хороший напиток, и перечислит как минимум десять пунктов, которые при этом надо соблюсти. Второй же знает, что для настоящего чая требуются всего две качественные вещи – заварка и вода.

Конечно, не помешает и крахмальная скатерть, и сервиз из тонкого фарфора, но в принципе можно обойтись и посудой попроще. Ах, да. Чтобы чаепитие удалось, следует пригласить к столу приятных вам людей, хотя cap of tea, выпитая в одиночестве, вещь тоже недурственная.

С выбором чая сегодня, слава богу, проблем нет. Вернее, есть одна – как сориентироваться в изобилии видов, сортов, названий. Впрочем, мы себе задачу упростим, сосредоточимся на чистом развесном чае – без добавок и ароматизаторов. И, разумеется, не будем брать в расчет продукцию, расфасованную в пакетики: назвать ее чаем язык не поворачивается, разве что заваркой.

Откуда родом

Китайский чай некогда считался эталоном. Он и сейчас удерживает более четверти мирового объема производства чая. Китай производит практически все виды чая: зеленый и черный, белый и желтый, а также улуны (нечто среднее между красным и зеленым) и пуэры (темные, но не черные, чаи). Все китайские чаи – из цельного листа, резка не применяется.

В последние годы китайцы производят самые разнообразные ароматизированные сорта чая, причем, в качестве душистых добавок используются кусочки натуральных фруктов, лепестки цветов, ягоды – все натуральное.

Индийский чай – преимущественно черный, вырабатываемый из ассамской разновидности чайного растения. У него более терпкий вкус, но более слабый, чем у китайского, аромат. Большинство индийских чаев – резаные (broken) или гранулированные (CTC). Широко применяется купажирование – смешивание листьев разной сортности.

Цейлонский чай в мировом объеме занимает около 10%. Он бывает черным и зеленым, как и в Индии, культивируется только ассамская разновидность чайного растения.

Япония производит исключительно зеленый чай из китайской разновидности чайного куста.

Африканские производители чая – бывшие английские колонии, выпускают только черные, резаные чаи не самого высокого качества, с резким вкусом. Чаще всего африканский чай идет на купаж с индийским или цейлонским.

Black или green

В основном любители чая выбирают между зеленым и черным. Первый ли вообще не подвергается окислению, либо подвергается, но очень незначительному. Второй окисляется сильно: естественный процесс длится от двух недель до месяца, искусственный – короче, но качество его хуже.

Ну а все прочие оттенки чая – белый, желтый, красный – находятся по степени окисления между черным и зеленым, кроме того, имеют свои особенности в обработке листьев. Например, желтый чай перед сушкой проходит процедуру закрытого томления. Он считается элитным, некоторые сорта желтых чаев производились исключительно для императорского двора, их вывоз из Китая был запрещен.

Подразделяются чаи также по величине листа и еще по тому, цельные они или резаные. Наиболее ценится типсовый чай (из нераспустившихся чайных почек), следом идет пекой, он же байховый чай (из самых молодых, первых двух листьев), оранж (из цельных скрученных листьев, как правило, самых молодых).

Говорящие буквы

Чтобы не стать жертвой рекламы и не ошибиться при покупке чая, нужно вчитаться в этикетку. Смотрим, а на ней непонятные буковки. Что они означают?

ОР – это Orange Pekoe, название смеси чаев, соответствующих одновременно упомянутым выше классам «пекой» и «оранж». Обычный Orange Pekoe не содержит чайных почек (типсов). Если же они присутствуют, то такой чай считается более высококлассным и подразделяется на следующие категории:

FOP (Flowery оrange рekoe) – верхнелистовой чай (берется только ближайший к почке лист) с добавлением типсов.

GFOP (Golden flowery orange pekoe) отличается от FOP более высоким содержанием типсов.

TGFOP (Tippy golden flowery orange pekoe) cодержит еще больше типсов, чем в GFOP.

FTGFOP (Finest tippy golden flowery orange pekoe) – практически чисто типсовый чай с небольшим количеством листа.

SFTGFOP (Super fine tippy golden flowery orange pekoe) – на голову выше FTGFOP и, естественно, дороже.

Иногда чаи помечаются одной-единственной буковкой. Но и они полны смысла и скажут знатоку многое.

F – в начале или перед OP – так маркируют чай из листьев, растущих рядом с почкой нового листка, и почек, дающих сильный аромат.

P – чай из типсов и первых двух молодых чайных листьев, которые покрыты ворсинками.

O – чай из молодых цельных скрученных листьев.

S в начале – нижние старые листья, придающие чайному букету специфический оттенок.

CTC – скрывает не что иное, как гранулированный чай.

D – чайная пыль, крошка, применяющаяся для производства пакетированного чая низкого качества.

Рискну напоследок поделиться опытом, который приобретен на практике. Поскольку современные производители не стесняются выдавать за чай то, что им не является, а сделать это проще всего, расфасовав продукцию, то я советую покупать развесной чай. В этом случае вы увидите, есть ли в купаже чайные почки, какой длины листья, нежные они или заскорузлые. 

И приятного вам чаепития.



Комментарии (0)
Для добавления комментариев необходимо авторизоваться.




Вы можете приобрести любую ранее издававшуюся полосу в формате PDF