Загляни в глаза селедке

Учимся выбирать рыбу соленую, копченую, вяленую Игорь НЕВЕРОВ, 4 октября 2012

Вкусы у всех разные. Но если спросить, какая закуска самая лучшая, 99,9% мужиков хором ответят: «Под водку – селедка, под пиво – вобла». Вот за этой закуской мы в магазин и отправимся.

Как сельди в бочке

Самой вкусной и качественной была, есть и будет бочковая сельдь. Обычно ее продают на развес, давая покупателю возможность показать, какую конкретно рыбку продавец должен подцепить вилкой и сунуть в пакет. Однако в наше время селедку еще и пакуют в вакуум, несколько усложняя процедуру выбора.

Мой друг, завзятый рыбак, убеждал меня, что самый надежный способ определить пол селедки – это сплюснуть ей голову и посмотреть на ротик. У самочек якобы он приоткрывается кружочком, а у самцов – овалом. Мой друг, видите ли, точно знает, что селедка-девочка нежнее и жирнее, чем селедка-мальчик. Вся проблема в том, что в магазине проделывать подобные фокусы с рыбой покупателю вряд ли позволят. Так что метод хорош лишь на рыбалке.

А вот осматривать рыбку в торговой точке можно сколько угодно и хоть под каким углом. К этому и приступим. Качественная селедка должна быть упитанной, иметь ясные, то есть прозрачные глазки, красноватые жабры и блестящее тельце. А еще она должна пахнуть рыбой.

Многие мечтают купить селедку с икрой – два в одном, как любит твердить реклама. И тут может пригодиться гендерная метода моего друга-рыбака. Если же ориентироваться только на набитое брюшко, то можно обнаружить в нем при вспарывании не икру, а молоки. Впрочем, некоторые и их считают деликатесом. Малейший неприятный запах, мутные глаза, плесень на жабрах, выпирающие кости, рваная кожа должны предостеречь вас от покупки.

Но даже если внешне рыбка вас устраивает, поинтересуйтесь у продавца о степени засола. Несомненно, самой вкусной является малосольная сельдь с содержанием соли от 7 до 10%. Но она и портится быстро. Безопаснее для здоровья выбрать сельдь среднего (10–14%) или сильного (выше 14%) посола. Дело в том, что в 12-процентном солевом растворе патогенные организмы погибают полностью. Ну а если вы не любитель чересчур соленой рыбы, то ее можно перед едой вымочить.

Идем на запах

Если соленую сельдь лучше брать из бочки, то копченую рыбу – из ящиков. В магазине легче всего найти прилавок именно с копченостями – они издалека привлекают своим запахом. Хотя в наши дни аромат может оказаться обманкой: производители исхитрились использовать жидкий дым вместо настоящего, дровяного.

Признаком естественного копчения крупной рыбы является то, что она разделана на небольшие куски, а вот огромный копченый лещ скорее всего был обработан химическим заменителем натурального дыма. Дело в том, что целыми удается прокоптить лишь экземпляры весом до 1 кг, все, что крупнее, приходится разделывать. А вот в жидкий дым можно окунуть, как вы понимаете, рыбину любой длины, любого веса.

Перед покупкой осмотрите экземпляр со всех сторон – кожа у рыбы должна быть блестящей, гладкой, насыщенного золотистого цвета, без пятен, надрывов и царапин и обязательно однородного окраса. Если один бочок светлее, значит, производитель набил коптильную камеру под завязку, и не вся рыбка прокоптилась как следует. Разумеется, это увеличивает риск порчи рыбы и риск отравления.

Что еще следует знать? Рыба горячего копчения всегда более ароматная и менее соленая, чем ее подружка после холодной обработки. Кстати, существуют сорта, которые одинаково вкусно коптить двумя способами. Это морской окунь, сельдь, осетр, белуга, треска. А вот сиг, стерлядь, севрюга, салака и барабулька лучше получаются после горячей обработки.

Хранить рыбу горячего копчения в холодильнике можно не больше 5 дней. В замороженном виде она держит свой вкус гораздо дольше – от 14 до 30 суток, а в вакууме – до 60 дней. Впрочем, встречается еще полугорячее копчение, которое используется для мелких рыб, например для сельди, кильки, салаки. Неспециалист вряд ли способен отличить «полугорячую» рыбу от «горячей». Единственное существенное различие заключается в том, что первую можно хранить в холодильнике дольше, чем вторую – до 9 суток.

Холодное копчение приводит к тому, что мясо сильно уплотняется, обезвоживается и словно подсушивается. Рыба холодного копчения получается менее жирной и более соленой, и по ГОСТу даже допускается налет соли на коже. При покупке копченой рыбы не лишне прочитать, что написано на этикетке. Хорошо, если на ней указано, что продукт сделан по ГОСТу, а не по ТУ, и есть информация о натуральном копчении или использовании жидкого дыма. В составе могут быть указаны соль и различные специи, но если в списке ингредиентов значатся какие-то другие компоненты (красители, усилители вкуса, консерванты, пищевые добавки со знаком «Е»), скорее всего, перед вами рыба, обработанная коптильной жидкостью.

Если покупаете копченую рыбу в вакууме, проверьте герметичность упаковки и посмотрите, нет ли под пленкой воды: ее присутствие говорит о нарушении технологии. После вскрытия пакета держите продукт обязательно в холодильнике, завернув его в фольгу или полиэтилен.

Вобла сушеная

Давно минули времена, когда вобла была дефицитом. Сейчас ее продают в изобилии, правда, цены – ого-го. Хватает на прилавках и прочей вяленой и сушеной рыбки. Но не забывайте: именно она может быть переносчиком опасных паразитов. Поэтому, когда чистите и разрываете вяленую рыбу, присматривайтесь к ней и принюхивайтесь. Многих гельминтов можно увидеть невооруженным глазом. Личинки же могут выдать свое присутствие дурным запахом. Хоть рыба и гниет с головы, при определении степени свежести лучше изучать аромат ближе к хвосту. Запах должен быть рыбным без ноток гнили.

Наиболее точный метод – взять с собой перочинный ножик и проколоть сушеной рыбине пузо в районе анального плавника. Если оттуда пахнёт тухлятиной, а острие ножа покроется темной слизью, не сомневайтесь – эту рыбу есть нельзя. Конечно, тыкать рыбе в пузо ножом не всякий продавец позволит, но в таком случае полагаться придется лишь на его честное купеческое слово.