23 июня 2018, суббота, 00:00

Подсолить и подсластить

Пресная еда вредна и застревает в горле Игорь НЕВЕРОВ, 15 ноября 2012

Конечно, я не могу не верить людям в белых халатах, которые с экрана телевизора талдычат мне о том, что соль – это белая смерть, а сахар – смерть сладкая. Однако вкушать пресную пищу и сам не хочу, и врагу не пожелаю. А потому всегда пополняю запасы соли и сахара в доме.

Без них никуда

Кстати, напрочь исключать из рациона соль и сахар вредно для здоровья. Да это и не удастся, поскольку и хлорид натрия, и фруктоза с глюкозой содержатся практически во всех овощах, фруктах, злаках, ягодах. Если же посадить человека на бессолевую диету, то организм начнет восполнять дефицит микроэлементов из костной и мышечной тканей. Там же он почерпнет и глюкозу, если не получит сладенького.

Ион хлора в поваренной соли является основным материалом для выработки соляной кислоты – важного компонента желудочного сока. Недостаток соли может привести к депрессиям, нервным и психическим заболеваниям, нарушениям пищеварения и сердечно-сосудистой деятельности, судорогам, остеопорозу, анорексии. Что касается сахара, то внутривенное введение глюкозы способно спасти человеку жизнь при некоторых острых состояниях, при истощении, при сердечном приступе, при некоторых заболеваниях печени, отравлениях.

Другое дело, что все хорошо в меру. Суточная потребность в соли составляет 10–15 граммов, а в жарком климате или в горячем цехе – вдвое больше, в сахаре – 30–50 граммов. Ну а теперь ответьте, только честно, кто соблюдает эту норму? По статистике, взрослый американец употребляет в день 190 граммов сахара, россиянин – 140 граммов. О чем это свидетельствует? О том, что не соль и сахар виноваты в болезнях, а непомерная наша алчность.

Сложности выбора

Поваренная соль производится разных видов: очищенная и неочищенная (каменная), крупного и мелкого помола, чистая и йодированная, морская и т. д. Общий принцип при выборе: для засолки и маринада подходит чистая соль, а вот присаливать блюда можно йодированной или морской. В остальном можно руководствоваться личным вкусом.

Соль различается размером кристаллов. Сорт «Экстра» – самая мелкая. Остальные сорта нумеруются, и для каждого задаются параметры – размер 70–90% кристаллов.

Помол № 0 – 0,8 мм;

Помол № 1 – 1,2 мм;

Помол № 2 – 2,5 мм;

Помол № 3 – 4 мм.

Кстати, бытует мнение, что чем крупнее соль, тем она полезнее.

Влияет на качественные характеристики и тип производства соли:

– каменная соль содержит высокое количество хлорида натрия (до 99%) и минимальное количество влаги;

– выварочная соль также содержит большое количество хлорида натрия;

– садочная соль беднее на хлорид натрия (94–96%);

– самосадочная соль содержит минимальное количество хлорида натрия, поэтому наиболее безвредна.

Полезные добавки

В древности люди не привередничали: брали ту соль, которую могли добыть или купить. И, кстати, ценилась она на вес золота, а потому была далеко не всем по карману. Теперь соль совершенствуют, сдабривают приправами, обогащают различными микроэлементами.

Все большую популярность, благодаря медицинской пропаганде, приобретают морская и йодированная соль. Обе они напитаны йодом, но первая богата им, так сказать, от рождения, а вторая – обогащена искусственным путем. Если ваш кошелек способен выдержать большие траты, то предпочтение лучше отдать соли морской, чем йодированной. Правда, и той, и другой нужно присаливать уже готовые и не очень горячие блюда, так как при варке-жарке йод разрушается.

Чаще всего добавляют йодиды и карбонаты, фториды. Последние призваны помочь в борьбе с кариесом, и скажем, 60% продаваемой соли в Германии и до 80 % в Швейцарии содержат фтор. Но есть и виды соли, из которой некоторые вещества удалены. Например, выпускается соль с пониженным содержанием натрия или соль, в которой этот элемент частично замещен хлоридом калия или магния. Меняют производители и кристаллическую структуру соли – призмы на снежинки, что уменьшает плотность вещества, и в чайную ложку помещается меньше соли. Впрочем, таким образом можно обмануть глаз, а не вкус.

В последнее время на прилавках можно встретить и экзотические виды соли: та же Кала Намак, или черная индийская соль. Утверждают, что она полезней привычной белой, так как содержит большое количество йода, калия, серы, железа и прочих микроэлементов. Но у нее своеобразный привкус, который не всем нравится. Конкурирует с ней и другая диковинка – соль розовая, гималайская. Но и она – на любителя.

Песок или леденец

Чем можно заглушить боль или обиду? Чем-нибудь сладеньким. А побаловать себя или наградить? Правильно, тоже сладким. Сахар заставляет поджелудочную железу выработать инсулин, который в свою очередь стимулирует выделение серотонина – гормона счастья.

Сахар заряжает организм энергией. Разумеется, другие вещества, скажем, белки, тоже это делают, но гораздо медленнее. Поэтому именно сахар играет роль экстренной подзарядки при физическом и нервном истощении. Глюкоза обеспечивает более половины энергетических затрат организма. Она обладает способностью поддерживать барьерную функцию печени против токсических веществ. Вот почему прием сахара внутрь или введение глюкозы в вену рекомендуется при некоторых заболеваниях печени, отравлениях.

В продаже сахар на любой вкус. Есть песок, есть кусковой, есть леденцовый. А я помню, как моя бабуля покупала сахарные головы – куски сахара с кулак, а дома его кололи сначала колотушкой, а потом щипчиками. Был тот сахар очень плотным, долгоиграющим во рту, как леденец. Кстати, сегодня выпускают и леденцовый сахарок – бесцветный или янтарный. У нас в семье он нередко заменяет конфетки.

Много споров идет по поводу того, какой сахар полезнее – свекловичный или тростниковый, рафинированный или нерафинированный. Лично я склоняюсь к той точке зрения, что весь сахар одинаков. Просто люди обожают что-то превозносить, а что-то низвергать. Сейчас, например, в фаворе сахар коричневый, тростниковый, а еще несколько лет назад предпочтение отдавали сахарку белоснежному.

Чтобы ни твердили в рекламных проспектах, параметры разных сахаров мало чем отличаются друг от друга. Сравним, к примеру, калорийность:

– белый рафинированный – 387 ккал

– коричневый тростниковый – 401 ккал

– леденцовый – 377 ккал.

Если взять содержание углеводов, то в первых двух видах их по 99,8, в третьем – 98,9.

Было бы из-за чего копья ломать!

Опять же некоторые ругают рафинад за чрезмерную выхолощенность, однако диетологи отмечают, что неочищенный сахар содержит нежелательные примеси и имеет большую калорийность.

В общем, не ищите в сахаре пользы, а ищите лишь сладость.



Комментарии (0)
Для добавления комментариев необходимо авторизоваться.




Вы можете приобрести любую ранее издававшуюся полосу в формате PDF