Дарья ЦИВИНА: «Мои формы дал мне Бог»

Жанна БАБКОВА, 22 марта 2012

Самый первый и самый известный журналист в нашей стране, пишущий о ресторанах, радио-, а теперь еще и телеведущая Дарья ЦИВИНА рассказала «Семье» о специфике работы ресторанного критика.

– Я специализируюсь исключительно на ресторанах уже 20 лет, работаю ресторанным критиком. А именно – с 1992 года, когда написала свою первую заметку. Для меня выбор данной профессии был абсолютно спонтанным: я и не планировала, и не видела себя никогда ресторанным критиком. Окончила театроведческий факультет ЛГИТМиКа и переехала в Москву, где вышла замуж в первый раз. Однако при выборе работы мне уже не хотелось заниматься театром – наверное, разочарование пришло еще в процессе обучения. Мне хотелось писать в газету или журнал. В тот момент одно из известных изданий как раз проводило набор сотрудников, не требуя при этом диплома журфака. Я пошла в отдел сервиса и выбрала рубрику «ресторанная критика». Ничего не зная о ресторанном деле, никогда раньше в ресторанах-то не бывая, я, стала тем не менее о них писать. Просто ходила по «злачным местам», общалась со знающими людьми и училась, училась, училась…

– Получается, что вы как критик росли вместе с ресторанным бизнесом?

– Да, мне повезло: я застала период возрождения гастрономии в нашей стране. Мы начали постигать все буквально «с нуля». И, конечно же, мое представление о еде сводилось к знаниям, полученным по книге 50-х годов ХХ века, доставшейся мне еще от бабушки. Кстати, даже сегодня не могу сказать, что претендую на профессиональную готовку. Мое счастье в другом: я пишу!

– Но сами вы все же готовите?

– Да, конечно готовлю. У меня семья, двое детей, муж. Как же иначе? Не оставлять же их голодными! Но я никогда не претендовала на то, чтобы стать мегаповаром и достичь успехов именно на этом поприще, у меня все-таки другая профессия.

– Умение критиковать помогает вам в жизни?

– Конечно. Для себя иногда подмечаешь что-то новое. Но я считаю, что умение готовить – оно живет на кончиках пальцев. А когда критикую… Поймите, для меня люди, которые все делают исключительно по рецепту, – не творцы. Отсюда может рождаться критика. В том числе по отношению к себе. Да простят меня читатели, но истинные повара никогда не пользуются чужими рецептами. Они могут быть подсказкой, вектором, планом действий, но не конечной целью. А критичное отношение лично мне позволяет особо тщательно чувствовать талант и истинность, что очень важно в работе.

– А муж ваш умеет готовить?

– Да, если в меню – мясо. Особенно это умение просыпается, когда мы приезжаем на дачу. Все лето у нас чуть ли не каждый день шашлыки, мясо на гриле и т. п.

– Каков ваш распорядок дня?

– Я встаю в 6.30 утра, иду гулять со своей вреднючей таксой. Потом провожаю детей в школу и сажусь за компьютер писать. Я уже давно не хожу в редакцию, своим двадцатилетним стажем по праву это заслужила. Если я не пишу, то отправляюсь в ресторан, где встречаюсь с владельцами, шеф-поварами. Чаще всего это новые «точки на карте». Мое правило всем известно – я не хожу инкогнито, общаюсь с людьми открыто и поэтому получаю намного больше информации.

– Но ведь в таком случае для вас специально готовят блюда, чтобы «умаслить»…

– Я считаю, что лучше того, как ты готовишь, не сделаешь. Как правило, происходит ровным счетом наоборот: повар волнуется и совершает какой-то прокол. В любом случае я составляю общее мнение о ресторане. Мое кредо – писать не о конкретных блюдах, ведь их можно каждый день готовить по-разному: например, шеф-повар заболел, или у него что-то случилось, и он вдруг приготовил свое блюдо хуже, чем обычно. Всегда есть какая-то идея, концепция ресторана. Вот она мне интересна в первую очередь. Как задумывался ресторан и что хотел сказать его создатель, почему именно такое меню, насколько оно структурировано, выдержана ли в нем идея. Совокупность очень многих факторов ложится в основу моей оценки заведения. Например, я категорически против, когда в одно меню засовывают все подряд, чтобы оно стало коммерчески успешным. К сожалению, так поступают 90 процентов всех отечественных ресторанов, и я пытаюсь с ними как-то бороться. Если речь идет об итальянском ресторане, то там не должно быть японской еды. Если русский, то никакого карпаччо.

– Как за 20 лет ежедневного посещения ресторанов вам удалось сохранить такую прекрасную фигуру?

– Когда я только начинала писать, была совершенно особая атмосфера. Всем было не все равно, что писать. Все вместе делали общее дело. Иногда, когда к нам в редакцию приходили гости, их даже водили «показать, как выглядит Дарья Цивина». Это был такой аттракцион. В итоге никто не верил, что это я. Мои пропорции и образ никак не соответствовали тому, который себе обычно рисовали люди: полная дама в мехах, в летах, на «мерседесе». Что касается сути вашего вопроса, то мои формы, как говорится, Бог дал. Я не хожу ни в какие клубы фитнеса и не занимаюсь спортом. Кроме того, я никогда не хожу есть в рестораны. Я де-гу-сти-ру-ю! Профессионалы знают, что такое дегустация. В «Адской кухне» на канале РЕН ТВ происходит именно дегустация.

– Ваша роль в проекте «Адская кухня» схожа с вашей основной деятельностью – ресторанной критикой?

– Абсолютно! Я выступаю в своей собственной роли. Оцениваю работу поваров с точки зрения того, как это будет выглядеть в ресторане. Собственно, в итоге финалист представит именно тот ресторан, который он создаст сам. Здесь не надо ничего специально придумывать и изображать, просто работаешь, как обычно.

– В процессе съемок вы провоцируете участников?

– По этой части большой специалист Арам Мнацаканов (смеется). Хотя в «Адской кухне» и не надо особо провоцировать, у всех и так нервы на пределе. Ведь то, что ты только что приготовил, может полететь в мусорное ведро, тебя оскорбляют или даже могут заехать по голове. Так что участникам в этом шоу просто не дают жить. Это настоящая адская кухня. Надо учитывать и тот факт, что участники буквально варятся в этом котле: 24 часа они вместе. Я бы один день, даже час бы не выдержала. Если бы на меня Арам хоть раз так гаркнул, просто сбежала бы домой. Вообще такого масштаба кулинарное реалити-шоу снимать очень тяжело. 24 часа в сутки контроля за собой, огромное количество камер (более 50). Каждая программа состоит из двух частей. Сначала идет процесс приготовления блюд, а вечером происходит съемка ужина в павильоне, где участникам приходится в абсолютно реальных условиях обслужить около шестидесяти гостей. Это невероятно сложно.

– Как бы вы вообще могли оценить уровень поваров, которые готовят на «Адской кухне»?

– Как очень высокий. И это для меня настоящее откровение. Посетив очередной новый московский ресторан во время съемок, я вдруг отметила, что стала оценивать кухню по более высоким меркам. Трудно поверить, но ребята в состоянии аффекта готовят так, что их блюда порой гораздо интереснее тех, что подают в элитных ресторанах Москвы. К такому быстро привыкаешь и начинаешь оценивать куда более жестко, чем обычно.