Кабана в меду с дроздами не желаете?

Евгений СУСОРОВ, 25 октября 2012

В прошлом выпуске нашей рубрики мы попытались «воскресить» древнерусские рецепты приготовления медового напитка. Но секреты меда, пусть и в неполном виде, все же дошли до наших дней. А ведь огромное количество блюд, столь любимых древними греками, египтянами, римлянами, так и канули в Лету.

Римляне знали толк и в удовольствиях, и в извращениях. А иногда даже совмещали два эти прекрасных дела. Великий римский поэт-сатирик Гай Петроний  в своем романе «Сатирикон» описал, как выглядела во времена императора Нерона классическая трапеза в богатом доме.

«В столовую внесли весьма изысканные закуски. Тем временем... в триклиний (столовую. — Е.С.) внесли на большом подносе корзину, где находилась деревянная курица с распростертыми крыльями, словно высиживающая цыплят... Затем под громкие крики одобрения подали еще одно кушанье, которого никто из гостей не ожидал, но которое своей необычностью обратило на себя внимание всех. На большом круглом подносе, где разместили все двенадцать знаков зодиака, создатель этого блюда положил на каждый соответствующую ему пищу: на Стрельца — зайца, на Козерога — лангуста, на Водолея — гуся, на Тельца — кусок говядины, на Близнецов — почки, на Льва — африканские смоквы... Затем принесли на подносе громадного кабана: с клыков его свисали две корзинки, сплетенные из пальмовых ветвей; одна из них была полна сушеных, а другая — свежих фиников. Слуга охотничьим ножом разрезал бок кабана — и оттуда вылетели дрозды... Далее настал черед мелких птиц, обсыпанных пшеничной мукой и начиненных изюмом и орехами. Далее появились плоды айвы, утыканные шипами, так что походили на ежей. Их сменили устрицы, улитки, морские гребешки».

Впрочем, столь бурные гастрономические оргии — удел элиты, сенаторов, аристократов, разбогатевших торгашей. Простые римляне питались куда более скромно. Но скромно — не значит скудно.

Первая перемена блюд

С чего начнем обыденную, отнюдь не «мажорную» древнеримскую трапезу? Да с чего и нынче — с супчика.

Борщ со свиным салом

Да-да, древние римляне овладели искусством изготовления борща куда раньше украинцев — да, собственно, именно римские легионеры этот рецепт в степи Причерноморья и завезли. Ингредиенты, впрочем, вполне привычные: свекла (предварительно обжаренная на животном жире), капуста, лук, укроп — только вместо мяса использовалось свиное сало.

Впрочем, можно и наоборот — с чего-нибудь полегче. Например, с салатика.

Римский салат

Мелко порезанные эндивий (салатный цикорий), петрушка и лук репчатый, приправленные медом, солью, уксусом, иногда с добавкой оливкового масла и молотого черного перца. И никаких помидоров с огурцами: Америку еще не открыли, а до Индии, где растут огурцы, ехать из Рима слишком уж долго, да и стоит этот деликатес во времена цезарей бешеные сестерции. Проще капусточку в огородике взрастить. Римский император Диоклетиан на заслуженной пенсии именно этим и занимался.

Вторая перемена блюд

Запеченные котлеты «isicia omentata»

В принципе, рецепт приготовления этих котлет мало отличается от современных — но есть нюансы. Во-первых, хлеб, добавляемый в мясо (ни в коем случае не фарш — мясо для этих котлет следует мелко изрубить, но не пропускать через мясорубку), должен быть пропитан белым вином, а среди приправ обязательны свежемолотый черный перец, рыбный соус «liquamen», иначе именуемый гарум (подробно о нем чуть ниже), несколько сосновых или кедровых орешков, зеленый перец и «кароенум» (кипяченое виноградное сусло). Да-да, это вам не замороженные соевые полуфабрикаты из супермаркета. Великой империи — и меню соответствующее!

Жареная телятина «vittelina fricta»

Думаете, все элементарно: купить телятину на рынке, нарезать и поджарить? Ошибаетесь. Это же Рим, а телятина — не просто кусок мяса, а символ бога Митры. А богу — соответствующие почести. В список почестей входит оливковое масло, изюм, вино, винный уксус, мед, соус ликвамен или гарум, перец, любисток, семена сельдерея, душица — которые следует тщательно перемешать, вскипятить и варить до достояния соуса. Этим соусом залить предварительно прожаренную на оливковом масле телятину и потушить 10 минут на медленном огне.

Фрикассе из рыбы «minutal marinum»

Для этого блюда подойдет далеко не всякая рыбешка. Окуню и плотве точно отказать. Римляне готовили сие яство исключительно из лосося. Дело-то простое: берем лосося за жабры, удаляем кости, чешую и ливер, оставляем только филейную часть. Режем на куски, как для гуляша. Кладем в кастрюлю, добавляем соус «ликвамен» (то же самое, что гарум, а про гарум — чуть ниже, интрига превыше всего, доблестные квириты), 100 миллиграммов оливкового масла, стакан белого вина и два стакана говяжьего бульона. Все это безобразие следует варить полчаса на медленном огне, а когда сварится — приправить порезанным луком-пореем, молотым кориандром, любистоком и душицей. Снова довести до кипения, затем сгустить получившийся соус крахмалом, поперчить и подавать на стол.

А приправа?

Соус гарум

Ну вот мы и добрались до таинственного гарума, он же ликвамен. Неотъемлемая часть любого древнеримского блюда. Готовился из рыбы, залитой рассолом и выдержанной в этом рассоле 2–3 месяца. Сам соус, как утверждают историки, был изысканно вкусен — а вот процесс его приготовления сопровождался такой вонью протухающей рыбы, что готовить гарум было запрещено в общественных местах. Впрочем, для этого соуса еще и не каждая рыба подойдет: традиционно использовались анчоус, тунец, скумбрия или моллюски в сочетании с ароматическими травами. Для устранения неприятного запаха и усиления вкуса в готовый соус обычно добавлялись уксус, соль, оливковое масло, перец или вино. Гарум также считался лекарственным средством и применялся при укусах собак, нарывах, поносе.

Приправа «лазер»

По степени воздействия на вкусовые рецепторы — вполне оправдывает свое название. Да и список ингредиентов напоминает химсостав для оружия массового поражения: смола корня ферулы (дальний родственник нашего борщевика) с сильным чесночным привкусом, миртовые ягоды, нард (растение семейства валериановых), сумах дубильнай и соссюрея (цветок из семейства астровых).

И на сладкое...

Грушевый пудинг «patina de piris»

Опять же чопорные британцы могут возразить: пудинг — наше изобретение! Но вот в чем загвоздка: Британия в свое время тоже побывала под римским владычеством. И уж что-что, а груши на Альбионе — большая редкость. А для этого лакомства нужны именно груши, причем в количестве (не меньше килограмма),  очищенные от кожуры и косточек. Их следует нарезать, смешать с перцем, молотым кмином (на Урале, увы, эта трава семейства зонтичных не растет), гарумом и медом. Добавить немного оливкового масла и яиц.

Десерт «dulcia domestica»

... что в переводе означает «нежная госпожа». Или «сладкая госпожа». Кому как больше по душе. Для этого лакомства нужно всего-то ничего: 200 граммов сушеных фиников, 50 граммов грубо измельченных орехов, желательно сосновых или грецких, немного соли, мед или красное вино с медом. Технология тоже не бином Ньютона: вынуть из фиников косточки и заполнить пустоту орехами, немного присолить и затем тушить с медом или в подслащенном медом красном вине приблизительно 5–10 минут.

Виноградные лепешки

Смешать муку, вино, сало и сыр, замесить из всего этого тесто. Добавить анис и кмин. Скатать лепешки. Выложить на противень, положив под каждую лепешку лавровый лист. Выпекать 30–35 минут при 180 градусах Цельсия.

Глобули

Шарики из теста, обжаренные в оливковом масле или топленом сале, смазанные медом и посыпанные маком. Блюдо на любителя, полностью согласны. Но когда очень хочется кушать — и тарантула жаренного срубаешь.

Знаете ли вы, что...

Римская кухня отличалась не только бесчисленным множеством блюд и невероятными поворотами кулинарных изысков, но и творческим подходом к процессу. Многие великие римляне оставили на этой стезе свой личный след: например, полководец Лукулл, который лично изобрел несколько «авторских» рецептов. Многие из них дожили до наших дней и стали неотъемлемым атрибутом современной итальянской кухни. Например, «аличи» — сардины, жаренные в масле с приправами, «каламири» — каракатицы, порезанные кружочками со свежей зеленью, «пицца а ля наполетана» — золотисто-желтый пирог, печенный на древесном угле и, конечно же, «деликатес Посейдона» — фирменный лукулловский рецепт приготовления осьминога. Впрочем, это даже не рецепт, а настоящий былинный эпос: чтобы приготовить это блюдо, следует найти осьминога в морских водах, извлечь его из подводного логова, убить и очистить. Чтобы сделать мясо нежным, надо поднять убитого осьминога над головой, потрясти им, и бить его о каменный пол в течение часа. После этого осьминога нужно бросить в кипящую воду и варить, пока кожа чудовища не станет кирпично-красной. Добавить в котел палочку сельдерея, приправы и побольше соли, через 20 минут тряпочкой снять мягкую красную кожу и присоски, а очищенного осьминога тушить в оливковом масле, сбрызнув его лимонным соком и добавив острого соуса. После чего порезать осьминога на удобные дольки и подать на стол в виде горячей закуски вместе с чашкой горячего осьминожьего бульона.